Бадьян (анис звездчатый). Бадьян. качество, которое мы не выбираем Вкусовые качества бадьяна и его применение в кулинарии

*** При выборе свиной рульки не забывайте, что "у свиньи четыре ноги, две ноги передние и две ноги задние" (с) Илья Лазерсон. А это означает, что самая вкусная запеченная рулька будет из задних свиных ног, которые более мясистые, чем передние. Но посмотрев в магазине сколько весит рулька из задней ноги (1,7-2 кг) и прикинув, что есть её мы будем дня 3, я выбрала переднюю рульку. Илья Лазерсон бы не одобрил. Рульку из задней свиной ноги он назвал рулькой размера 4-го. Рулька, которую я выбрала для запекания, обладала как минимум 2-м размером. Мой любимый размер.

Свиную рульку второго размера промыть (при необходимости). Приготовить для шпигования чеснок. Для этого разрезать 2 зубчика чеснока вдоль на 3-4 части и окунуть срезами в морскую соль.

Острым ножом сделать глубокие разрезы вдоль косточки и вставить в них чеснок в соли. Следом вставить еще длинной соломкой нарезанный имбирь. Используйте имбирь, только если очень его любите, как я, все-таки имбирь потом дает очень специфический вкус мясу.

Поставить воду в чайнике закипать и тем временем приготовить все необходимые пряности и специи: разрезанная поперек головка чеснока, соль, сахар, сухой чеснок, ямайский душистый и горький перец, звездочки бадьяна, стручки кардамона.
Сложить рульку, лук, чеснок и пряности в кастрюлю и залить кипящей водой.

Варить рульку до готовности, мягкого, отстающего от кости мяса. У меня на это ушло 1,5 часа. Аромат шел бесподобный, в котором бадьян играл не последнюю роль.
Звездчатый анис (бадьян) - это пряность, которая невероятно хороша со свининой. Аромат бадьяна способен нивелировать жирность свинины, поэтому свинина и бадьян - неразлучны (с) Илья Лазерсон.

***После отваривания рульки останется очень насыщенный пряностями мясной бульон. Он замечательно подойдет для приготовления плова или других соусов и подливок к свинине. Но суп или борщ варить на нем я бы не советовала, слишком насыщенныый вкус аниса у бульона.

Разогреть духовку до 200-250°C.
Теперь необходимо приготовить соус. Он очень простой: мед и горчица, смешанные в равных частях. Возможно потребуется немного присолить, все зависит от вкуса горчицы. Обязательно попробуйте этот соус, его потом можно подать к уже испеченной рульке и в ней должна быть сбалансирована соль, острота и сладость.
Можно взять острую горчицу для запекания рульки и дижонскую для соуса, ориентируйтесь на ваш вкус. У меня не слишком острая горчица, поэтому она прекрасно подошла и в соус для запекания и в соус для подачи.

Уложить любовно рульку на фольгу в форму для запекания, обмазать тщательно соусом и отправить в духовку. Так как рулька уже готова и мягкая, то запекание необходимо для получения ароматной и вкусной корочки. Если есть гриль в духовке - включайте гриль. Не стоит держать рульку в духовке слишком долго - мясо может пересохнуть и потерять свою сочность.
На максимуме моей духовки (наверное 230°C, самая максимально возможная температура) рулька запекалась около 15-ти минут.

Рулька готова!

Угощайтесь!

Сервируйте рульку зеленью и медово-горчичным соусом. Прекрасно подойдут для украшения ягодки клюквы или брусники. Причем их можно использовать не только для украшения, а и потом скушать. Очень кисловатые ягоды подходят к запеченному мясу!

Бадьян - звездчатый анис. Родина бадьяна - Китай. На территории СНГ произрастает в Абхазии.

Бадьян - плод вечнозеленого тропического дерева семейства магнолиевых. В качестве пряности употребляют сухие, зрелые плоды бадьяна. Они представляют собой соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 7, 9, 10, 12 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. Каждый плодик, или зубчик, имеет форму лодочки, темно-коричневого цвета, жесткий, деревянистый на ощупь. В молотом виде - это крупнозернистый порошок, желто-коричневый, местами с красновато-бордовым отливом.

Бадьян имеет сладковато-горький вкус; по вкусу и запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматнее, тоньше и сложнее. По химическому составу бадьян содержит 1,8% эфирных масел, в частности эфирное масло сафлор, которого нет в анисе. Это отличие становится особенно заметным при нагревании бадьяна, т. е. в процессе приготовления пищи. Бадьян лишен свойственной анисовому аромату приторности. Вот почему встречающееся иногда в книгах по кулинарии указание, что бадьян можно заменить анисом, и наоборот, неправильное. Замена возможна для ограниченного количества сладких блюд.

В России бадьян используют при изготовлении разнообразных сортов русских пряников и коврижек, кренделя, печенья, бабы. В тесто бадьян закладывают при замесе в виде порошка.

Можно применять бадьян при приготовлении сладких блюд и изделий: компотов, муссов, киселей, варенья, пудингов, творожных паст, которым он придает тонкий, пряный, изысканный аромат.

Добавление бадьяна в вишневое варенье не только улучшает его вкус, придает свежесть и аромат, но и способствует сохранению естественного цвета и высокого качества варенья, которое не засахаривается в течение трех лет.

Бадьян употребляют в производстве различных напитков: водок, настоек, ликеров (особенно во Франции), а также при изготовлении безалкогольных напитков (бадьяновой воды - в странах Юго-Восточной Азии). В сочетании с другими пряностями бадьян можно использовать для маринадов и солений из фруктов и ягод.

Рекомендуют употреблять бадьян при приготовлении мяса и домашней птицы. В Китае, Бирме, Корее, Японии, в Индонезии и в странах Индокитая бадьян добавляют к жареному мясу или птице (особенно к фазану, курам, цыплятам) - он резко улучшает аромат блюд, делает их пикантными, неожиданными по вкусу, а само мясо становится более нежным и мягким. В этом случае бадьян употребляется в молотом виде с солью и жарится на растительном масле.

Эфирные масла бадьяна растворимы в воде, придают блюдам пряный аромат и сладковатый привкус.

(синонимы: анис зведчатый, китайский анис, индийский анис, сибирский анис)

Родина этого растения – Юго- Восточный Китай. С этим бадьяном не следует путать бадьян японский или ядовитый, сходный с ним по внешнему виду, но отличающийся неприятным запахом и горьким вкусом, а также еще два растения, встречающиеся в Азии и часто неверно называемые бадьяном или баданом. Этово-первых, бадьян дикий, семейства рутовых, растущий на Кавказе и в Средней Азии и содержащий ядовитое эфирное масло с сильным неприятным запахом и во-вторых, бадан семейства камнеломковых, встречающийся на Алтае и в Забайкалье, где его часто используют как местный заменитель чая и как тсырье для получения технического танина.

В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Они представляют собой соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 7, 9, 10 и 12 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. Каждый плодик или зубчик имеет форму лодочки темно-коричневого цвета, жесткой, деревянистой на ощупь. В молотом виде бадьян представляет собой крупнозернистый порошок, местами желто-коричневый, местами с красновато-бордовым отливом.

На вкус бадьян сладковато- горьковатый, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматичнее, тоньше и сложнее. По химическому составу он отличается от аниса наличием эфирного масла «сафлор». Это отличие становится особенно заметным при нагревании бадьяна, т. е. в процессе приготовления пищи. Кроме того, бадьян лишен свойственной анисовому аромату приторности. Поэтому аромат блюда при замене бадьяна анисом будет совсем другим. Более разнообразный, чем у аниса, многосторонний. Бадьян является непременным компонентом при выпечке разнообразных сортов пряников и коврижек. Менее часто бадьян применяют при приготовлении других сладких блюд и изделий: компотов, муссов, киселей, варенья, пудингов, творожных паст, которым он может придать тонкий, изысканный аромат. Добавление бадьяна например в вишневое варенье не только улучшает его вкус, придавая особую свежесть и усиливая аромат, но и способствует наилучшему сохранению естественного цвета и высокого качества варенья, которое не засахаривается в течение трех лет. В сладкие блюда бадьян закладывают за 5-10 минут до готовности, в кипящую жидкость, причем, затем блюдо нужно накрыть крышкой и дать бадьяну настояться. Как совершенно самостоятельная пряность бадьян используется в производстве различных напитков (водок, настоек, ликеров). Менее распространено употребление бадьяна при изготовлении маринадов и солений из фруктов и ягод, а также при приготовлении мяса и домашней птицы. В Индонезии и в странах Индокитая бадьян добавляют к жареному мясу (только к баранине и свинине, и ни в коем случае не к говядине). Бадьян делает мясные блюда неожиданными по вкусу, а само мясо более нежным и мягким. В этом случае бадьян употребляют обязательно в молотом виде (им посыпают мясо, как солью, только гуще) причем лучше всего в сочетании с растительными маслами и… сахаром!

Норма закладки бадьяна в жидкие сладкие блюда (компоты, кисели) – 1 или 2 зубчика или 1\4 чайной ложки порошка на 1,5 л, для мясных блюд норма вдвое, а иногда втрое выше, чем для сладких и достигает 1 г напорцию.

Мир растений как составляющей части живой природы богат и разнообразен практически беспредельно. В царстве его есть и полезные человеку зелёные друзья, и довольно опасные недруги. Огромное количество растений мы потребляем в пищу - в сыром или обработанном виде, применяем в медицине, косметологии. Другими просто любуемся - они украшают наш быт, делают разнообразнее, приятнее. Третьи пока ещё изучаем - в них таится множество интереснейших загадок.

Некоронованный король

Растение, о котором пойдёт речь в данной статье, поистине уникально и достойно самого искреннего уважения. Оно универсально по широте использования в различных сферах, обладает целым рядом необычных и очень полезных качеств. А называется загадочно и красиво: Иллициум настоящий. Попросту - бадьян. "Что это?" - спросите вы. Небольшое деревце, произрастающее в тёплом южном климате Юго-Восточной Азии, Японии и Китая, а также Индии, Камбоджи, Вьетнама.

Носит оно и другие имена - аниса китайского, индийского, звёздчатого. С первыми двумя ясно - они даны по ареалу обитания растения. Но почему звёдчатый бадьян? Что это означает? Такое название связано с особой формой плодов дерева - шести- или восьмилепестковыми (и более) «звёздочками». Потому и называется иллициум настоящим некоронованным королём растительного царства!

Свойства плодов

Дерево относится к породе долгожителей. Отдельные его виды не менее ста лет тянут к небу свои зелёные ветви. Правда, и ценного урожая, ради которого, собственно, культуру и возводят, ждать людям приходится долго - полтора десятилетия. Какой же он, загадочный плод бадьян? Что это за особый продукт?

Цветки, из которых «звёздочки» образуются, изысканной формой напоминают садовые нарциссы. Запах их под стать внешнему виду - очень нежный, приятный, сладковатый. Сохраняют его и плоды. На ощупь твёрдый, жёсткий бадьян. Что это даёт плоду? Естественно, предохраняет от повреждений семена растения. Собирают иллициум (в переводе - "прекрасный") не совсем спелым, подсушивают на солнышке, в результате чего плоды становятся красновато-коричневыми. Затем их перемалывают в порошок и используют по назначению.

Особые показатели

Чем же может похвастаться и противопоказания растения что собой представляют? Во-первых, плоды являются жиро- и эфиросодержащими, что очень ценно для медицинской, косметической и пищевой промышленности. Во-вторых, в их состав входят такие полезные вещества, как дубильные, экстрактивные, смолы, сахар, танин, органические кислоты и минеральные соли. Эфирное бадьяновое масло сохраняет свойственный плодам дерева сладковато-терпкий вкус и чудесный аромат. К слову сказать, оно является отличным спазмолитиком, способствующим восстановлению желудочно-кишечной деятельности и препятствующим метеоризму. Вообще, стоит отметить, что народная медицина Востока, особенно аюрведическая, считает звёдчатый анис крайне полезным.

Медицинское соответствие

Отвар семян - отличное лечебное средство от лихорадки, простуды, желудочных болей, для изгнания глистов. Полезными считают семена и стоматологи - их советуют жевать для борьбы с неприятным запахом изо рта. Однако не стоит увлекаться самолечением бадьяном, применяя его в больших количествах, особенно при эпилепсии, нервном перевозбуждении, склонности к аллергии.

В чистом виде масло из иллициума может обжечь кожу и слизистую, поэтому его следует употреблять, например, в косметических целях, разбавляя другими растительными маслами. Если пару капелек его добавить в ванну, она окажет отличное расслабляющее действие. Нежелательно, чтобы бадьян (приправа) входил в пищу беременных и кормящих мам.

Приправы и специи

Частенько даже опытные хозяйки путаются в вопросе о том, что считать ароматическими добавками, что - приправами, пряностями, а что - специями. Роль приправ - придать блюдам определённый вкусовой оттенок однородного (сладкий, солёный) или смешанного типа (горько-сладкий). Ароматические вещества влияют на запах кулинарного изделия (например, ваниль в сдобе).

Бадьян - приправа и пряность одновременно. Он сообщает пище и определённый вкус, и ярко выраженный аромат, особенно чётко улавливаемый при тепловой обработке продуктов. Кроме того, будучи сильным антисептиком, выполняет функцию природного консерванта, продлевая сроки хранения включающих его блюд. А ещё аппетит повышает отлично и хорошему пищеварению способствует!

Кулинарное применение

Как вы поняли, не совсем обычна приправа бадьян. Применение её в кулинарном деле поистине универсально. Ведь кладётся порошок и в сладкую выпечку, и в консервацию (варенья, повидла, компоты, соленья и маринады), и практически во все виды блюд. Особенно же хорош он в соусах и подливах.

Вообще, бадьян (специя) был известен людям ещё задолго до нашей эры. Он являлся обязательным компонентом большинства алкогольных напитков Древнего Египта - таким образом люди избегали синдрома похмелья. Вместе с полынью в определённых дозах его добавляли в вино, которое затем настаивали определённое количество времени, получая целебное лекарство от многих болезней.

На Древнем Востоке тоже очень популярен был бадьян в кулинарии. Но и кору дерева японцы и китайцы поджигали в курильницах храмов и в домах как ценное благовонье. В Европе порошок из плодов звёздчатого аниса являлся обязательным компонентом рождественской выпечки и сладостей, а также очень популярного горячего грога.

Продукты-побратимы

Есть целый ряд продуктов, великолепно гармонирующих с бадьяном. Гвоздика, имбирь, кардамон, мускатные орехи, корица - все вместе и каждый в отдельности в сочетании с иллициумом подчёркивают вкус и оттеняют вкус друг друга. Поэтому на Руси с давних времён бадьян клали в тесто для пряников, печенья. В соленьях и маринадах он отлично соседствует с сельдереем, укропом, фенхелем, петрушкой. В соусы и подливы звёздчатый анис правильно добавлять, если хозяйка использует также чеснок, лук, острый и

Как специя он просто незаменим при работе с мясом птицы (утиным, куриным), говяжьим. «Любят» бадьян блюда из риса, овощей, яиц. Да что там говорить о других продуктах, когда даже обычная питьевая вода с его применением превращается во вкусный ароматный напиток.