Производство твердых сыров в россии. Состав сыра Маасдам (Maasdam) с фото, его польза и вред, а также калорийность этого продукта

Свойства сыра маасдам (maasdam)

Сколько стоит сыр маасдам (maasdam) (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Сыр Маасдам (Maasdam) можно назвать одним из самых популярных и широко востребованных сортов продукта среди жителей наших широт. По принятой в сыроделии классификации сыр Маасдам (Maasdam) относится к продуктам натурального вызревания. свое оригинальное название сыр Маасдам (Maasdam) получил благодаря одноименному городку, расположенному в Нидерландах.

Сыр Маасдам входит в так называемый "золотой фонд" голландского сыроделия. По данным, полученным в результате проведенных социологических опросов сыр Маасдам занимает третье место по популярности после таких признанных мировых шедевров сыроделия как сыр Гауда и Эдамер. Благодаря отличительной технологии изготовления, а также составу сыр Маасдам (Maasdam) приобретает свой отличительный сладковатый вкус.

Состав сыра Маасдам (Maasdam)

Помимо того характерной чертой сыра Маасдам (Maasdam) можно считать наличие в сырном теле больших отверстий или сырных дырок. Уникальный состав сыра Маасдам (Maasdam) был разработан голландскими сыроделами для того, чтобы конкурировать с известным швейцарским сыром Эмменталь. Примечательно то, что в результате кропотливого труда голландцы все-таки смогли добились великолепных результатов.

Сыр Маасдам (Maasdam) не только не уступает по вкусу и качеству швейцарскому Эмменталю, но и считается более выгодным поскольку требует меньших затрат на производство продукта. Стоит отметить, что на первоначальном этапе производства сыр Маасдам (Maasdam) удивительно схож с Эдамером или Гаудой. Однако по прошествии времени и начале процесса созревания сыр Маасдам (Maasdam) полностью изменяет свой вид.

Вид сыра Маасдам (Maasdam), впрочем как и вкусовые, а кроме того ароматические и потребительские характеристики продукта зависят прежде всего от срока созревания. Можно выделить два основных вида сыра Маасдам (Maasdam) - молодой и выдержанный. Молодой сыр Маасдам (Maasdam) созревает не менее четырех недель.

Сыр Маасдам (Maasdam) получает свои оригинальные сырные дыры благодаря газам, которые выделяются в процессе естественного созревания продукта. Польза сыра Маасдам (Maasdam), как и других сортов продукта можно объяснить химическим составом продукта. Калорийность сыра Маасдам (Maasdam) также зависит от состава или же вида продукта. Однако, средний уровень калорийности сыра Маасдам (Maasdam) составляет 350 Ккал, которые содержатся в 100 грамм продукта.

Польза сыра Маасдам (Maasdam)

Польза сыра Маасдам (Maasdam) заключается в быстрой и легкой усвояемости продукта человеческим организмом, которая обусловлена содержанием в химическом составе сыра молочных белков и жиров. Многие диетологи и медики рекомендуют регулярно употреблять в пищу различные сорта сыра в том числе и твердый сыр Маасдам (Maasdam).

Вред сыра Маасдам (Maasdam)

К сожалению, помимо пользы есть и вред сыра Маасдам (Maasdam). Стоит подчеркнуть, что вред от сыр Маасдам (Maasdam) может наступить в случае употребления продукта в больших количествах. Помимо того, сыр Маасдам (Maasdam) в больших количествах может навредить людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а также при повышенной кислотности или колите.

Калорийность сыра маасдам (maasdam) 350 кКал

Энергетическая ценность сыра маасдам (maasdam) (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

: 23.5 г. (~94 кКал)
: 26 г. (~234 кКал)

Я люблю сыр Маасдам. Какое-то время я часто покупала только Российский сыр, Пошехонский. Потом подсела на Маасдам. Он сладковатый, с большими дырками. Был период, когда он мне надоел, перестала нравиться эта слащавость в сыре.

Недавно я увлеклась адыгейскими сырами, читала, как сделать сыр самой, какие там бактерии. И вот что я узнала: во всех сырах в том числе и адыгейском кисломолочные бактерии, а в Маасдаме сначала преобладают кисломолочныебактерии, они сбраживают молочный сахар лактозу в молочную кислоту, а потом сыр повторно нагревают до 56-58 градусов, молочнокислые погибают, в сыр вводят пропионовые батерии. Их еще называют пропионовокислыми. Именно они делают такие дырки в сыре. Они в процессе жизнедеятельности, когда сыр созревает, выделяют углекислый газ в "тесто" сыра. Отсюда и дырки) Пропионовые бактерии выживают при температурах 56-58 градусов. В этом и польза сыра, что кисломолочные бактерии есть во всех сырах, а пропионовые только в этом сыре! Пропионовые бактерии сбраживают молочную кислоту до пропионовой и уксусной кислот, поэтому сыр Маасдам имеет такой островатый вкус. Также эти пропионовые продуцируют витамин В12 и снабжают им сыр. Все сыры с большими дырками: Маасдам, Маздамер, Радамер и им подобные имеют в себе эти бактерии.

Теперь про запах. На нашем теле тоже живут пропионовые бактерии. Запах сыра похож на запах тела. Поэтому некоторым кажется, что сыр воняет носками)Кожные пропионовые бактерии В12 не производят.

Теперь про состав.Отвердитель кальций хлористый е509. Получают как побочный продукт производства соды. Хлористый кальций формирует сгусток при производстве сыра, добавляет кальций в продукт.

Сычужный фермент может быть животный или микробиологический (микробиальный). Животный сычужный фермент получают из желудков новорожденных телят, которых убивают в возрасте около 10 дней. Я обычно ищу сыры с микробиологическим ферментом, полученным из коагулянтов неживотного происхождения. Увы, они могут быть произведены с помощью генной инженерии- ГМО. Подробнее можно прочитать . Или набрать в поиске "сычужный фермент микробиальный". К сожалению, в составе сыра Маасдам часто просто пишут "сычужный фермент микробиальный", но не пишут его название, чтобы можно было узнать гмо он или нет. Вот в этом может заключаться вред сыра.

Еще вред может заключаться в консервантах. Используют в основном 2 консерванта: нитрат натрия е251 или лизоцим е1105. Нитрат натрия очень вредный, в организме превращается в канцероген, может спровоцировать развитие злокачественных опухолей. Противопоказан гипертоникам, людям с заболеваниями печени, кишечника, вегетососудистой системы. Может спровоцировать холецистит, дисбактериоз, аллергию. Е251 добавляют в основном в качестве красителя и стабилизатора в колбасные изделия. В сыре применяется как консервант из-за способности сдерживать развитие анаэробных бактерий, иными словами, чтобы кроме пропионовых, других бактерий, вредных, внутри сыра не образовалось. Вот я внимательно изучаю состав сыра, чтобы е251 не попался, а то дисбактериоз недавно лечила.

Лизоцим содержится в организме человека в кишечном тракте, в слюнной и слезной жидкости. Особенно его много в слюне. Еще лизоцима много в грудном молоке. Лизоцим- антибактериальное вещество. В большой концентрации может вызвать аллергию. Для применения в качестве консерванта лизоцим получают из белков куриных яиц. Вниманию вегетарианцев, которые не едят яйца.

Краситель в Маасдаме должен быть только натуральным. Это или аннато или норбиксин- это одно и то же. Получают из семяни мякоти олеандрового дерева. На него у некоторых людей может быть аллергия.

Недостаток ​Маасдама: дороже других сыров.

Мне нравится Маасдам. Приятный вкус, нежная консистенция, аппетитный вид, пропионовые бактерии

Желаю вам приятных покупок, выбора правильного сыра и здоровья!

Сыр Маасдам (Maasdam) пользуется большой популярностью на территории нашей страны. Относят его к полу твердым сортам натурального вызревания. В качестве итогового сырья используют качественное молоко коровы, реже овцы. Назван этот сыр в честь одноименного города в Голландии. Этот продукт входит в перечень «золотого фонда» этой страны. Благодаря составу и необычной технологии производства, Маасдам обладает сладковато-ореховым вкусом. Это происходит благодаря использованию во время приготовления горчицы, гвоздики, крапивы и перечной травы.

В массе этого продукта находятся большие сырные глазки (см. фото). Получается они благодаря газам, которые возникают во время естественного созревания. Их диаметр может варьироваться от 1 до 5-ти см.

Достаточно часто сыр Маасдам сравнивают со швейцарским Эдамером и Гаудой. Вкус, аромат и потребительские характеристики итогового продукта непосредственно зависят от времени созревания. В общем, выделяют 2 вида Маасдама: молодой (минимум 4 недели) и выдержанный. На прилавки магазинов этот продукт поступает в головках или брусочках, вес которых варьируется от 6-ти до 12-ти кг. Сырная масса окрашена в светло-желтый цвет, а снаружи она покрыта корочкой с красным оттенком. Иногда головки продаются с восковым налетом. Жирность сыра Маасдам составляет примерно 45%.

Как выбрать и хранить?

При выборе сыра Маасдам обращайте внимание на глазки - чем они больше, тем более выдержанный перед вами продукт. Лучше всего выбирать варианты в круглых головках. Попросите у продавца отрезать небольшой ломтик и согните его. Он не должен ломаться и тем более крошиться, в противном случае от покупки такого сыра лучше отказаться. Наличие посторонних запахов, а особенно аммиака, свидетельствует о том, что продукт испортился.

Польза сыра Маасдам заключается в его химическом составе. Этот продукт достаточно быстро и легко усваивается в организме человека, так как в его составе находятся молочные белки и жиры.

Использование в кулинарии

Сыр Маасдам относится к универсальным продуктам, которые могут выступать прекрасной самостоятельной закуской, а также использоваться в рецептах различных блюд. Прекрасно сочетается этот продукт со сладкими винами, виноградом, оливками и с томатами. На основе этого сыра готовят соус, который идеально соединяется с мясом, птицей и с красной рыбой. В измельченном виде его добавляют в картофель фри, пиццу, запеканки, салаты и в другие блюда. На десерт Маасдам подают на сырной тарелке. Готовят на основе этого сыра популярное фондю.

Вред сыра Маасдам и калорийность

Вред сыр Маасдам может принести людям, которые страдают от индивидуальной непереносимости компонентов продукта. Необходимо также отметить высокую калорийность, а значит, употреблять его в большом количестве не рекомендуется в период похудения и при ожирении. Не стоит злоупотреблять сыром Маасдам при наличии проблем с ЖКТ, колите и при увеличенной кислотности.

Голландские сыроделы, придумавшие не один сорт, завоевавший вкусовые симпатии жителей всего мира, создали золотой фонд и продолжают совершенствовать технологии. Известны своими качествами сыры Гауда и Эдамер. На третьем месте по всем параметрам – Маасдам.

Что за сыр и в чем его прелесть?

Изобрели рецепт необыкновенного сыра в одноименном местечке голландского государства. По вкусу он очень напоминает швейцарский Эмменталь, Но есть и существенное отличие, за которое этот вид сыра так ценят гурманы. Вкус почти такой же, а вот дырочки... Даже не дырочки – а настоящие дыры.

Маасдам весь испещрен огромными по сырным меркам полостями круглой формы. Секрет их образования – в рецептуре. Причем, в самом начале процесс производства очень напоминает швейцарский Эмментальский. Но на позднейших этапах в сырных головках Маасдама появляются воздушные пузырьки. Расширяясь и соединяясь с собратьями по воздуху, они и образовывают гигантскую ноздреватость сыра.

Маасдам – идеальный сыр для любителей «ноздреватых» сортов продукта. С замечательным вкусом. Ведь считается, что чем больше дырок в сыре, тем он вкуснее. А в Маасдаме дырок не просто большое количество. Они очень большие.

Как и собратья-сыры, Маасдам бывает разной выдержки. Молодой готов в течение месяца, отличается меньшей ноздреватостью; выдержанный приобретает светло-желтый оттенок, становится более твердым. Дыры в силу скопления и выдавливания воздуха приобретают максимальный размер. Вкус в зависимости от срока выдержки меняется в лучшую сторону. Хотя гурманы ценят и молодой Маасдам.

В составе сыра Маасдам содержится столько витаминов и молочных жиров, что его рекомендуют употреблять в некоторых лечебных диетах. Содержание фосфора, кальция, натрия, фтора, хлора, меди повышает ценность продукта в плане полезности для организма.

Калорийность Маасдама не превышает 350 ккал на 100 г сыра.

Куда применить Маасдам в качестве ценного продукта?

Выбор всегда за любителем сыра. Можно сделать нарезку, есть как составляющую бутерброда или лакомиться отдельными кусочками. Маасдам входит в состав некоторых соусов к мясным блюдам. Его кладут в салаты, подают к гарниру, посыпают им запеканки и пиццу.

Есть у Маасдама и ограничения, к сожалению. В силу высокого содержания в нем жирных кислот его нельзя употреблять в пищу при язвенной болезни. Исключают его при колитах и повышенной кислотности желудочного сока. Но все это касается чрезмерного увлечения сыром. Малые количества его не опасны.

Красивое название продукта созвучно названию городка, в котором его производят, причём, довольно давно.

Особый интерес к данному продукту не случаен, ведь сыр маасдам в домашних условиях получается ничуть не хуже, чем у известных сыроделов, а он у них – всегда вкусный. Отличает продукт голландского происхождения сладковатый вкус с нежным ореховым оттенком и аппетитные дырочки, без которых представить его невозможно.

Как сделать сыр маасдам своими руками

Ингредиенты

  • — 16 л + -
  • Сычужный фермент — 0,7 г + -
  • Пропионовые бактерии — на кончике ножа + -
  • Термофильная закваска (подойдёт Углич-ТП) — 0,4 г + -
  • Кальций хлористый — 2 г + -

Рецепт приготовления сыра маасдам на молоке своими руками

По консистенции, маасдам – полутвёрдый. По сравнению с другими голландскими сырами, этот созревает в течение 4 недель. Такой ускоренный процесс происходит, благодаря добавлению закваски, приготовленной на основе пропионовых бактерий.

Если вы ещё не имеете большого опыта в сыроделии, то не беритесь пока за готовку маасдама. Знакомство с домашним сыроделием лучше начинать с простых видов – брынзы или феты. Но, даже имея внушительный опыт, – старайтесь без рецепта не готовить, действуйте пошагово.

Чтобы структура сыра не нарушалась – делайте только большие сырные головки.

  1. Греем молоко на очень маленьком огне, желательно, чтобы градус на плите при варке не превышал 32-35°С.

Молоко использовать нужно не пастеризованное, которое, к тому же, предварительно было отстояно 12-20 часов при температуре 10-12°С.

  1. Рассыпаем по поверхности молока закваску в таком количестве, которое указано в инструкции на упаковке. Аккуратно размешиваем ингредиенты и даём полученной смеси настояться в закрытой ёмкости в течение 20-30 минут.
  2. В кипячёной холодной воде (50 мл) растворяем сычужный фермент, после чего вливаем разбавленную массу в молоко.
  3. Хорошенько всё мешаем, накрываем крышкой и убираем продукт в ёмкость с водой, температура которой должна быть в пределах 40-45°С. Ставим сычужный фермент буквально на 1 час, и делаем мы это для ферментации.
  4. Дожидаемся, пока появится плотный сгусток, затем нарезаем его небольшими кубиками – 1,5-2 см на грани.
  5. Снова накрываем всё крышкой, оставляем массу в покое на 10 минут – за это время вершок сыворотки отойдёт. Мы его впоследствии аккуратно сливаем в отдельную ёмкость (у вас должно получиться около 100 мл сывороточного вершка).
  6. После этого ставим массу на мелкий огонь и мешаем её, сначала медленными, а затем активными движениями.

Не пытайтесь ускорить процесс варки, за счёт усиления пламени. Готовить нужно только на медленном огне.

  1. В процессе варки, начинайте постепенно дробить кубики, превращая их в мелкое сырное зерно (диаметр зерна – 7-8 мм).
  2. При первом нагревании и дроблении, доводим массу до температуры 36-38°С. Не забывайте всё это время (а это приблизительно 20-30 минут варки) мешать сырную массу.
  3. Сливаем через дуршлаг 30% сыворотки, чтобы молочно-кислые бактерии прекратили в массе свой активный рост.
  4. Вместо сыворотки вливаем в ёмкость воду (в том же объёме, в котором слили сыворотку – 30%), температурой 45°С.
  5. Градус мы дальше немного подкорректируем: ставим ёмкость с сырной гущей на плиту и прогреваем её на медленном огне. Пламя должно быть настолько малым, что в 2 минуты допускается добавление лишь 1°С к общей температуре сырной массы.

Чтобы в итоге не переборщить с температурными показателями, можете плиту периодически выключать. В конце нагревания градус массы должен составлять 38-39°С.

  1. Следующий этап – вторичное прогревание. Длиться оно будет 8-10 минут. В процессе нагревания массу необходимо мешать. На данном этапе размер сырного зерна не должен превышать 4-5 мм.
  2. После этого дроблёные зёрна оставляем отстаиваться на 15-20 минут.
  3. После «отдыха» всё перекладываем в специальную форму для прессования и опускаем ёмкость с сырным зерном на 8-10 минут в сыворотку.
  4. Спустя указанное время, форму извлекаем и даём сыворотке пару минут для стекания.
  5. Приступаем к прессованию сыра: сначала устанавливаем гнёт, весом в 1 кг, затем вес постепенно увеличиваем – до 8-10 кг. Длиться прессование должно 2 часа. В процессе не забывайте сыр, время от времени, переворачивать.
  6. Делаем рассол для сыра маасдам, а затем перекладываем в него голландский продукт на 10-14 часов для просолки.

19. Как только сыр маасдам домашнего приготовления просолится – достаём его из рассола и просушиваем на нижней полке холодильника в течение 2-3 дней.

Типы созревания сыра маасдам

Изготовление домашнего сыра маасдам в домашних условиях невозможно без этапа его созревания. Этот процесс так же важен, как и любой другой сыродельческий шаг данного рецепта. Чтобы созревание прошло идеально – необходимо создать правильные для этого условия, но в каждом типе созревания свои характерные особенности.

Выбирайте любой удобный для вас тип созревания – и готовьте сыр, согласно особенностям данного типа.

Тёплое созревание

Для тёплого этапа созревания сыра нам понадобится бродильная камера. Её необходимо установить в помещении, где влажность воздуха колеблется в пределах 85-90%, а температура не поднимается выше 18-20°С.

Стоять в таких условиях камера с домашним голландским сыром должна 20 дней.

Если вы готовите сыр маасдам в тёплое время года, когда температура в помещении будет превышать 22°С, то позаботьтесь о том, чтобы технология вызревания сыра не нарушилась. Для этого убирайте продукт в холодильник 1 раз в 2 дня, т.е. через день.

Холодное созревание первого типа

Для этого типа созревания характерна высокая влажность в помещении, где хранится продукт (90-95%) и низкие температурные показатели (8-10°С). Чтобы создать такие условия – сыр помещаем в ящик из-под овощей, накрываем его, а рядом с ним ставим банку с водой. Вращать домашний сыр маасдам нужно 2 раза в день.

Если случится так, что он будет зреть раскрытым, то сырная корочка начнёт трескаться.

В таком случае сыр спасёт купание в чистой воде. Проводить его необходимо раз в день. Продолжительность холодного созревания сыра маасдам – 10 суток.


Холодное созревание второго типа

В данном типе созревания сыра условия практически те же, что и в холодном созревании первого типа – 8-10 градусов тепла и высокая влажность (80-85%) в помещении, которая также создаётся за счёт ёмкости с водой. Зреть сыр должен 10 дней.

Для вызревания можно использовать специальный пакет или пластиковый (большой) контейнер с закрывающейся крышкой.

С чем подавать дырчатый сыр маасдам домашнего приготовления

После процесса созревания сыр полностью готов, можно приступать к самому приятному этапу – дегустации. Но с чем же подать вкусный домашний сыр маасдам, чтобы максимально подчеркнуть его оригинальность и изысканность, и ничуть не испортить, приложенные в течение долгого времени, усилия?

Преподнести для дегустации сыр можно в самостоятельном виде, без всевозможных дополнений. Но будет лучше, если вы подадите вкусный маасдам с вином, сладкими фруктами (яблоками, виноградом, грушами), французским багетом (или просто с кусочком любого белого хлеба) и даже мёдом.

Нередко сыр добавляют в состав других блюд. Например, запекают с маасдамом картофель или макароны, также его добавляют в десерты, начинки, посыпают им сладкие салаты или делают из него вкусные соусы.

Найти применение голландскому продукту очень просто, куда сложнее – приготовить сыр маасдам в домашних условиях правильно. Если вы освоите эту технологию один раз, то проблем в дальнейшем с его изготовлением не возникнет. Следуйте пошагово по рецепту – и тогда неприятных сюрпризов в процессе сыроделия не будет.

Удачного приготовления!

Рекомендуем почитать