Сложные блюда из круп и макаронных изделий. Технология приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Блюда, которые можно приготовить из круп

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

В глубокую древность уходят предания о горохе. Слово «горох» восходит к общеславянскому языку и буквально означает «тертый».На Руси существовала такая легенда. Расселяясь по земле, кочуя из одного места в другое, люди испытывали беды и лишения. Они шли по дорогам и бросали по обочинам зерна гороха, те давали всходы и, созревая, спасали немало nepecеленцев от голодной гибели. Не зря говорилось встарь: «Рассыпался горох на четырнадцать дорог».

Лингвисты предполагают, что происхождение названия «макароны» связано с древнегреческим словом «макариа», что значит «благодать», «счастье». Так древние греки именовали изделие из теста, которое им очень нравилось. Наибольшее распространение макароны получили в Италии. Здесь они стали национальным блюдом. Неаполитанцы питают, что изобрел макароны владелец таверны из Неаполя Марко Арони. В XVIII столетии, когда жил Марко Арони, лапша (полоски высушенного теста) была излюбленным блюдом итальянцев. Однажды дочь Арони играла с тестом: скручивала его в длинные тонкие трубочки и развешивала на веревке для белья. Находчивый Арони решил сварить «игрушки» своей дочери, приправил их томатным соусом и подал гостям. Результат превзошел ожидания. Новое блюдо вскоре позволило скромному владельцу таверны стать хозяином первой в мире макаронной фабрики.

В России макароны появились более 200 лет назад, но родиной их считается, несомненно, Италия.

Именно макаронам мы обязаны изобретению современной вилки с несколькими зубцами -- для удобства поедания спагетти. Макароны положили начало веселому празднику розыгрышей и шуток I апреля. В 1957 году телекомпания Би-Би-Си сообщила о небывалом урожае макарон в Швейцарии. По телевидению демонстрировались кадры, где крестьяне собирали на полях макароны, а голос диктора сообщал о главном достижении селекционеров в сельском хозяйстве, которым удалось вырастить макароны на полях Швейцарии, притом вертикально, а не горизонтально. В студию последовали звонки зрителей с просьбой выслать рассаду, и лишь немногие засомневались, ведь ранее было известно, что макароны изготавливают из муки. С тех пор появилась поговорка «Не вешай лапшу на уши».

Блюда из бобовых

Характеристика сырья.

К бобовым относят горох, зелёный горошек, фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут и чину. Высокой биологической ценностью отличаются белковые вещества фасоли, гороха, чечевицы. По содержанию белков эти зернобобовые среди продуктов растительного происхождения занимают первое место. Высокое содержание витаминов группы В и минеральных веществ также определяют пищевую ценность блюд из бобовых культур. Горох поступает не лущеный (целый), лущеный (разделанный на половинки), колотый и в виде гороховой муки. Зелёный горошек представляет собой высушенные зёрна недозрелого гороха. Зелёный горошек легко усваивается и обладает нежным вкусом.

Фасоль поступает на предприятия общественного питания в виде целых недроблёных зёрен. По окраске она делится на белую, цветную и смесь. Смесь разной окраски неудобна для кулинарной обработки, так как различные сорта фасоли обладают разной развариваемостью.

Чечевица имеет плоские зёрна различной окраски, легко разваривается и усваивается.

Перед варкой бобовые перебирают для удаления посторонних примесей и повреждённых зёрен, промывают 2-3 раза тёплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) в течение 5-8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания нужно следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 С. В тёплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, и образующиеся незначительные количества кислоты замедляют их развариваемость.

Общие правила приготовления

Бобовые отличаются повышенным содержанием клетчатки, кроме того, зёрна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, поэтому они развариваются. Некоторые сорта цветной фасоли содержат ядовитые вещества, придающие отвару неприятный вкус и тёмный цвет, поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.

Подготовленные бобовые заливают таким количеством воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см и варят при закрытой крышке и слабом кипении: фасоль - 1,5-2 ч; горох и нут - 1-1,5 ; чечевицу - до 1ч. Лучше брать для варки бобовых кипячёную воду, так как жёсткая вода замедляет разваривание. В процессе варки при выкипании подливают холодную воду. Если подливать холодную воду, то развариваемость бобовых сильно замедляется. Замедляют разваривание и кислоты, поэтому томатное пюре, соусы следует добавлять после того, как зёрна полностью разварятся.

Не следует при варке бобовых добавлять соду, так как она разрушает витамины группы В и ухудшает цвет блюд. Варят бобовые без соли (добавляют её в конце варки), так как соль также замедляет их разваривание. Для улучшения вкуса во время варки можно положить петрушки, моркови, сельдерея, лавровый лист и душистый перец. После окончания варки их удаляют.

В результате замачивания и варки бобовые увеличиваются в массе более чем в 2 раза. Из 1 кг. сухих бобовых получается 2,1 кг. вареных. Увеличение в массе происходит за счёт поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в автоклавах при избыточном давлении 1 атм. Время варки сокращается до 15 мин., при этом бобовые не подвергают никакой дополнительной обработке и варят в подсоленной воде.

Ассортимент блюд

Бобовые с жиром и луком

Вареные бобовые заправляют солью, перцем, доводят до вкуса, поливают растопленным маргарином. При отпуске посыпают зеленью. Можно отпускать бобовые, перемешав их предварительно с пассированным на свином сале репчатым луком. Лук для этого мелко шинкуют. Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.

Фасоль в томате

Готовую вареную фасоль соединяют с томатным соусом, прогревают 5 мин., заправляют солью, молотым перцем, маргарином. Можно добавить пассированный репчатый лук и чеснок. При отпуске посыпают зеленью.

Бобовые можно отпускать с молочным или сметанным соусом, тогда перец не добавляют.

Требования к качеству блюд из бобовых.

Внешний вид - зёрна фасоли, гороха, чечевицы должны сохранить свою форму.

Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху, из которых приготовлены блюда. Зёрна должны быть хорошо разварены, полностью набухшими.

Блюда из макаронных изделий

Характеристика сырья

Макаронные изделия - это высушенное тесто, отформованное в виде трубочек, нитей, ленточек или различных фигурок. Они обладают большой питательной ценностью, так как содержат не менее 87 % сухих веществ.

Химический состав макарон высшего сорта в (%): воды-13, белков - 11, жиров-0,9, углеводов-74,2, клетчатки-0,3, золы-0,6.

В зависимости от формы различают четыре типа макаронных изделий: трубчатые, вермишель, лапшу и фигурные.

Все макаронные изделия делят на товарные сорта: экстра, высший, первый.

Механическая кулинарная обработка сырья.

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см., а бантики вермишели рассыпают, мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от мучели.

Общие правила приготовления

Варка макаронных изделий

Макаронные изделия варят 2 способами:

1. Сливной

В посуду с кипящей подсоленной водой (5-6 л. на 1 кг. макаронных изделий и 50 г. соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной весёлкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Соотношение 5-6 л на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшается. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 30-40 мин., вермишель 10-15 мин., лапшу 25-30 мин.

Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной весёлкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5-3 раза за счёт поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150 % при варке первым способом. Отвар, оставшийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.

2. Не сливной

В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,3-3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накладывают в посуду с крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200-300%. Таким образом, варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь питательных веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Ассортимент блюд

Макароны отварные

Макароны варят сливным способом, заправляют сливочным маслом или маргарином. Отпускают как гарнир или самостоятельное блюдо. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сметану.

Макароны с сыром, брынзой

Макароны отваривают 1-ым способом. Сыр или брынзу натирают на тёрке. Макароны заправляют маслом сливочным или маргарином, при отпуске посыпают тёртым сыром. Можно подать тёртый сыр отдельно на розетке.

Макароны в томате

В пассерованное со сливочным маслом томатное пюре добавляют соль, молотый перец, доводят до вкуса, кладут отваренные макароны, всё перемешивают и прогревают. При отпуске можно посыпать мелко измельчённую зелень петрушки или укропа.

Макароны отварные с овощами

Морковь и петрушку шинкуют соломкой, пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование, в конце добавляют томатное пюре. Макароны, отваренные 1-ым способом, соединяют с пассерованными овощами и томатом, при подаче посыпают зеленью. Можно в пассерованные овощи с томатом добавить прогретый зелёный горошек.

Макаронник

Отваривают макароны не сливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждаем до 60 С, добавляем сырые яйца, растёртые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравниваем, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

Макароны, запеченные с сыром

Отварные макаронные изделия, приготовленные не сливным способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тёртым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Лапшевник с творогом

Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную не сливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60 С с заправленным творогом, выкладывают хорошо перемешанную массу на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладким соусом. Отдельно в соуснике можно подать сметану.

Требования к качеству блюд из макаронных изделий

Внешний вид - отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму, запеченные могут быть соединены между собой.

Цвет - отварные макаронные изделия - белые, запечённые - золотистые. Вкус и запах - свойственный соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.

Организация рабочего места

макаронный сырье бобовый ассортимент

Блюда из бобовых и макаронных изделий приготавливают в горячем цехе. Первичную обработку и подготовку к варке производят здесь же.

Организация работы горячего цеха.

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Цех связан со своими производственными и торговыми помещениями, поэтому его располагают вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Горячий цех должен иметь естественное освещение.

Режим работы горячего цеха устанавливают в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно и распределяют поваров по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

Наиболее прогрессивным считается использование модульного оборудования. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, площади на 25%.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

На крупных предприятиях в горячем цехе организуют два отделения: суповые - для приготовления супов и соусное - для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. В горячем цеху работу выполняют повара 3-5 разрядов под руководством бригадира цеха. Расстановка работников на рабочих местах должна соответствовать их квалификации и предусматривать возможность взаимозаменяемости в период неравномерной загрузки.

Требования безопасных условий труда.

Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках.

В местах расположения оборудования должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности.

Необходимо регулярно проводить с каждым работником инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.

Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа.

Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок «Стоп» и «Пуск», расположенных непосредственно на корпусе машины.

Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а моторы заземлены.

Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара, газа;

Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды.

Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

Температура в помещении должна быть не выше 26 градусов.

Готовые изделия весом более 20 кг нужно транспортировать на тележках. Котлы весом более 15 кг разрешается снимать с плиты только вдвоем.

Все работники цеха получают спецодежду по установленной норме.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой, тарой.

На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

Крышки наплитных котлов во время варки следует открывать на себя.

Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки.

Поверхность плит должна быть ровной и гладкой, без заусениц и трещин.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (бензином, керосином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

Требования санитарии и гигиены

Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания.

От санитарного содержания предприятий общественного питания зависит степень доброкачественности приготовленной пищи и загрязненности ее микроорганизмами.

Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды поливают водой, а зимой очищают ото льда и снега. Мусор с территории вывозят каждый день, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью).

Производственные помещения предприятий общественного питания убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами («Прогресс», кальцинированная сода). Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств. Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла -- по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством.

При уборке зала придерживаются следующих санитарных правил: уборку проводят после окончания работы или в обеденный перерыв, начиная с обеденных столов; при влажной уборке пола вначале вытирают пыль с окон, радиаторов, мебели, а затем моют полы; при сухой уборке пола (паркет, синтетический ковер) поступают наоборот. Особое внимание обращают на содержание в чистоте декоративных растений, осветительных приборов. Зал должен быть хорошо проветренным, воздух свежим.

Личная гигиена повара.

Личная гигиена -- это ряд санитарных правил, которые должен соблюдать работник предприятий общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к режиму поведения, к медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Руки следует мыть и дезинфицировать: перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений.

Санитарный режим предприятия обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено (для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в торговом зале.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Лапшевник с творогом

	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 4 порции, г

Лапша, вермишель, макароны



Маргарин столовый


Масса полуфабриката
Масса готового блюда
Масло сливочное или сметана
Выход: с маслом со сметаной

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Лапшу или макароны, или вермишель варят не откидным способом. Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают с маслом или со сметаной.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.

Внешний вид: на поверхности румяная поджаристая корочка, отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму. Цвет: на разрезе белый или кремовый.

Вкус и запах свойственный макаронам.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Макаронник

	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 4 порции, г

Макароны




Маргарин столовый

Масса полуфабриката
Масса готового блюда
Масло сливочное
Выход: с маслом

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Макароны варят не откидным способом в смеси молока и воды. В охлажденные до 60-70 С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром и перемешивают. Массу выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, посыпают сухарями и запекают. При отпуске поливают сливочным маслом.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.

Внешний вид: на поверхности румяная поджаристая корочка, отварные макаронные изделия могут быть соединены между собой, легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму. Цвет: на разрезе белый или кремовый. Вкус и запах свойственный макаронам, без запаха затхлости.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Бобовые в соусе

	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 4 порции, г

Фасоль или горох
Масса отварных бобовых
Соус № 816,838,849,853
Маргарин столовый
Выход: с маслом

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Фасоль или горох перед приготовлением тщательно перебирают, удаляя сорные примеси и промывают в холодной воде. Бобовые (кроме гороха лущенного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде на 5-8 часов.

Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2.5 л на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом непрерывном кипении. Продолжительность варки гороха-60-90 мин., фасоли 1-2 часа. Соль добавляют в конце варки и оставляют на 15-20 мин в отваре. Отварные бобовые заправляют жиром, соусом красным или томатным, или молочным, или сметанным и помешивая доводят до кипения. В соус красный или томатный можно добавить чеснок (0,5 г на 1 л соуса) растертым с солью.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Внешний вид: большая часть зерен должна сохранять свою форму, политы соусом.

Консистенция: зерна имеют мягкую консистенцию.

Цвет: характерный бобовым и соусу, используемому при приготовлении.

Вкус и запах свойственный бобовым и соусу.

Список использованных источников

1. Анфимов Н.Н. Кулинария. - М., 1991

2. Вовилин А.Я. Охрана труда на предприятиях общественного питания, - М., 1989.

3. Ковалев Н.И.., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. - М.,1983

4. Матюхина З.П. и др. Пищевые продукты -М, 1987.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены, санитарии. - М, 1989.

6. Сборник рецептур белорусских блюд. - Мн., 1997.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- Мн., 1996.

Размещено на Allbest.ur

Подобные документы

Общая характеристика блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка круп к варке, специфика приготовления каш. Требования к качеству блюд из круп. Органолептические показатели блюд из бобовых. Варка макаронных изделий, оценка качества.

реферат , добавлен 31.03.2012

Происхождение и особенности макаронных изделий: экономичность, простота приготовления, хранение. Значение блюд в Италии, химический состав, пищевая ценность, лечебные свойства. Процессы приготовления блюд и кулинарная обработка макаронных изделий.

курсовая работа , добавлен 27.02.2009

История происхождения макаронных изделий, значение в питании блюд из них. Товароведная характеристика макаронных изделий. Классификация макаронных изделий, основные технологические процессы приготовления блюд из них. Разработка авторского блюда.

курсовая работа , добавлен 11.10.2014

История создания макаронных изделий, их разновидности и формы, место и значение в рационе современного человека. Технологический процесс изготовления некоторых типов макаронных изделий. Рецепты блюд на основе макарон, показатели и требования к качеству.

контрольная работа , добавлен 23.11.2010

Общая характеристика бобовых. Рецептура на 250 грамм нетто блюда "Суп-пюре гороховый". Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда. Первичная обработка сырья и технология приготовления блюда. Требования к качеству и оформление и подача блюда.

курсовая работа , добавлен 19.12.2016

Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.

курсовая работа , добавлен 09.02.2009

Правильная организация рабочих мест как важный фактор успешной работы цехов. Характеристика используемого сырья в питании. Приемы холодной и тепловой обработки. Ассортимент блюд и изделий. Холодная обработка пищевых продуктов. Личная гигиена повара.

реферат , добавлен 07.06.2014

Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных. Механическая и кулинарная обработка мяса. Характеристика и классификация блюд из мяса. Правила оформления, отпуска и хранения. Требования к качеству блюд из мяса диких животных.

курсовая работа , добавлен 13.10.2008

Пищевая ценность сырья. Механическая кулинарная обработка сырья. Рецептура, технология приготовления и отпуск блюда "Печень, тушенная в соусе". Требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Инвентарь и оборудование, используемые при работе.

курсовая работа , добавлен 24.07.2014

Ассортимент, требования к качеству, отпуску и хранению блюд из отварной и жареной сельскохозяйственной птицы. Организация работы горячего цеха. Товароведческая характеристика рабочего сырья. Механическая обработка птицы, технология ее варки и жарки.

1.Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Крупы и бобовые, как и овощи, содержат протопектин - вещество, склеивающее стенки клеток. Под действием тепловой обработки и воды происходит гидролиз протопектина, образуется пектин, растворимый в воде, и клетчатка; кроме того, крахмал клейстеризуется, в результате чего крупы и бобовые размягчаются.

В некоторых крупах (перловая) и особенно в бобовых протопектин является крайне стойким, поэтому необходимо длительное воздействие тепловой обработки, чтобы осуществился переход протопектина в пектин.

Крупы предназначаются для каш, котлет и запеканок. Каши варят рассыпчатыми, вязкими и полувязкими, в зависимости от соотношения взятого количества воды и крупы. Для получения полноценного качества различных видов каш необходимо строго придерживаться норм крупы и воды, установленных Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Каши приготовляют на воде, бульоне и молоке.

При засыпке крупы в кипящую подсоленную жидкость можно добавлять жир для улучшения вкуса и внешнего вида каши.

Для рассыпчатых каш берут такое количество воды, которое полностью поглощается набухшими зернами без растрескивания их. Исключение составляет приготовление пшенной сливной каши и отварного риса, где излишек воды сливается после набухания зерен. Рассыпчатые каши, как правило, приготовляют на воде.

Гречневую рассыпчатую кашу приготовляют из сырой или поджаренной до коричневого цвета крупы. При поджаривании можно добавлять жир. Время приготовления каши из поджаренной крупы значительно меньше.

Рассыпчатые каши используются как самостоятельные блюда, а также на гарнир (гречневая и рисовая).

Вязкие и полувязкие каши приготовляют на воде, цельном молоке или молоке, разбавленном водой.

Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость и отваривают до готовности. При варке молочной рисовой или перловой каши крупу всыпают в кипящую воду и проваривают 4-7 минут. Затем воду сливают, наливают горячее цельное молоко и варят до готовности. В молоке рис и перловая крупа плохо развариваются.

Из вязких каш приготовляют котлеты, битки, запеканки.

В таблице приведено количество жидкости и соли на 1 кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовой каши и время варки [По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий].

Наименование каш	Количество воды, в л	Количество соли, в г	Выход готовой каши, в кг	Время варки, в часах
Рассыпчатые каши
Гречневая из сырой крупы	1,5	21	2,1	5-6
Гречневая из поджаренной крупы	1.7	21	2,1	1,5-2
Пшенная	1,7	25	2 5	1,5-2
Рисовая	2,1	28	2,8	1,25-1,5
Ячневая	2,4	30	3,0	3
Вязкие каши
Манная	3,7	45	4,5	0,25
Пшенная	3,2	40	4,0	1,25-1,5
Рисовая	3,7	45	4,5	1-1,25
Перловая	3,7	45	4,5	2
Овсяная	3,2	40	4,0	2
Полувязкие каши (жидкие)
Манная	4,7	55	5,5	0,25
Пшенная	4,2	50	5,0	1-1,5
Рисовая	5,2	60	6,0	1-1,25
Овсяная	3,7	45	4,5	2

Бобовые варят без соли, так как она замедляет их разваривание, соль вводят перед окончанием варки бобовых. Жесткая вода также ухудшает развариваемость бобовых; в таких случаях желательно брать кипяченую воду. При варке бобовых рекомендуется наливать такое количество воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см; в процессе варки при выкипании подливают горячую воду - это ускоряет разваривание. Варку ведут в посуде, закрытой крышкой. Время варки бобовых в зависимости от вида и сорта колеблется от 30 минут (чечевица) до 3 часов (фасоль).

Макаронные изделия варят двумя способами: в большом количестве воды (6-7 л воды на 1 кг макаронных изделий) - с последующим откидыванием на сито и в небольшом количестве воды (1,5-2 л воды на 1 кг изделий) - без откидывания на сито. В первом случае макаронные изделия варят до мягкости в бурно кипящей подсоленной воде, после чего кладут на дуршлаг и дают стечь отвару.

При варке макаронные изделия набухают и увеличиваются в весе (привар) на 150 %.

Во втором случае макаронные изделия варят в кипящей воде до загустения, затем добавляют жир, накрывают крышкой и доваривают на слабом огне. Увеличение веса - 200 %.

Время варки макаронных изделий (в минутах): вермишель 12-15, лапша 20-30, макароны 35-50.

Макаронные изделия используются как самостоятельные блюда и на гарнир.

2.Рецепты. « Блюда из круп»

2.1.Каша гречневая рассыпчатая

-вода - 3стакана
- гречневая крупа ядрица - 1.5 стакана
- лук репчатый - 2 луковицы
- яйцо - 2 шт.
- сухие белые грибы - 3-4 шт.
- масло подсолнечное - 6-7 ст. л.

Инструкции по приготовлению:

Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли, но не мыть. Затем залить водой, засыпать растертыми в порошок грибами и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой. Когда вода закипит, огонь убавить наполовину и продолжать варить около 10 минут до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще 5-7 мин до полного выпаривания воды. Снять с огня, накрыть кастрюлю полотенцем на 15 минут.

Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук, посолить. Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с поджаренным в масле луком в кашу и равномерно размешать.

2.2.Мафины (muffins)

Ингредиенты, используемые в рецепте:
- кукурузная крупа - 1 стакан
- мука - 1 стакан
- мед - 4 ст. л.
- сода - 1 ч. л.
- пекарский порошок - 1 ч. л.
- йогурт - 1 стакан
- пахта (нежирная) - 1/4 стакана
- яйцо - 2 шт.
- растительное масло - 2 ст. л.

Инструкции по приготовлению:

Разогрейте духовку до 425 градусов. Слегка смажьте растительным маслом специальный противень с углублениями для muffins. Смешайте кукурузную крупу, муку, соду, и порошок для выпечки в большой миске и хорошо взбейте металлическим венчиком. В миске поменьше взбейте пахту, йогурт, мед и яйца. Жидкие ингредиенты добавьте к сыпучим и перемешайте. Разлейте тесто в углубления, заполнив их примерно на три четверти. Выпекайте 12-15 минут, используя спичку или деревянную зубочистку для проверки готовности.

2.3.Котлеты овсяные

Ингредиенты, используемые в рецепте:

Овсянка (крупа) - 1 стакан

Вода - 1 стакан

Сливочное масло - 200г

Лук репчатый - 3 шт.

Сырок плавленый - 2 шт.

Чеснок - 2 зубчика

Молотый сухари - 1 стакан

Яйцо - 2-3 шт.

Перец - по вкусу.

Инструкции по приготовлению:

Один стакан овсянок крупы заливаем одним стаканом холодной воды, доводим до кипения. Добавляем сливочного масла. Луковицы режем и обжариваем до золотистого цвета. Пропускаем через мясорубку жареный лук, плавленые сырки, зубчики чеснока, добавляем один стакан молотых сухарей, яйца, соль, перец по вкусу. Все тщательно перемешиваем.

Делаем фрикадельки и жарим на разогретой сковороде, предварительно обмакнув их в муку.

2.4.Рисовая каша с клубникой

Ингредиенты, используемые в рецепте:

Клубника - 2 стакана

Рис - 1 стакан

Молоко - 4 стакана

Соль, ванильный сахар - по вкусу

Яйцо - 2 шт.

Сахар - 1/2 стакана

Сахарная пудра - 1/2 стакана

Инструкции по приготовлению:

Рис перебрать, промыть несколько раз и всыпать в кипящее молоко, добавить немного соли и сахара. В горячую кашу прибавить взбитые желтки, ванильный сахар и хорошо размешать. Готовую кашу выложить на большое плоское десертное блюдо, охладить и украсить свежими ягодами клубники. Белки взбить с сахарной пудрой и нанести поверх ягод.

2.5.Суп красный чечевичный

Ингредиенты, используемые в рецепте:

Красная чечевица - 1 стакан

Бульон - 4 стакана

Вода - 1 стакан

Мука - 1 ст. л.

Лук репчатый - 1 шт.

Морковь - 1 шт.

Масло сливочное - 4 ст. л.

Белый хлеб - 4 ломтика

Яйцо - 2 желтка

Молоко - 1 стакан

Соль - по вкусу.

Инструкции по приготовлению:

Нарежьте лук и обжарьте его в 1 столовой ложкой сливочного масла. Когда лук станет мягким, добавьте муку и хорошо перемешайте. Вымойте чечевицу и положите в кастрюлю, добавьте нарезанную. Налейте бульон и воду в кастрюлю, добавьте по вкусу соль и варите в течение 30 минут, пока чечевицы не станет мягкой.

Тем временем смешайте желтки с молоком и добавьте смесь в суп. Снимите кастрюлю с плиты через 2 минут. Суп готов.

Готовый суп подают с гренками. Для гренок порежьте 4 куска белого хлеба на кубики. Пожарьте хлеб с 2 столовыми ложками маргарина. Подсушите гренки и добавьте в суп.

3.Рецепты.«Блюда из бобовых.»

3.1.Салат с бобами (Borulce Salatasi)

Ингредиенты, используемые в рецепте:

Фасоль «черный глаз» - 3/4 стакана

Сок лимона - 2 ст.л.

Цуккини - 400г

Соль - по вкусу

для подливки:

По 3 ст.л. оливкового масла на каждого

Лимон - 1 шт.

Соль и перец - по вкусу.

Инструкции по приготовлению:

Фасоль этого сорта не надо замачивать в воде, т.к. она хорошо разваривается. Достаточно сперва залить ее водой и прокипятить минуты три, а потом слить воду. Потом залить фасоль свежей водой, добавив в нее 2 ст.л. лимонного сока и соль, накрыть крышкой и варить 25 минут.

Порезать цуккини и проварить 5-7 минут вместе с фасолью. Перед подачей на стол приправить блюдо и полить сверху оливковым маслом. Можно полить и лимонным соком и положить сверху лимонную дольку. Блюдо подают холодным или горячим.

3.2.Щи кислые с бобами

Ингредиенты, используемые в рецепте:

Свинина - 200г

Вода - 2л

Бобы - 100г

Квашеная капуста - 100г

Ячневая крупа - 2 ст. л.

Инструкции по приготовлению :

Свинину и бобы залить водой и варить до полуготовности. Добавить квашеную капусту, ячневую крупу, соль и довести до готовности.

3.3.Бобы с мясом в горшочке

Ингредиенты, используемые в рецепте:
- баранина или свинина - 500г
- фасоль стручковая - 500г
- грибы свежие (белые или лисички) - 250г
- лук репчатый - 2 луковицы
- томатная паста - 2 ст.л.
- свежие помидоры - 4 шт.
- яйцо - 1 шт.
- мука - 1 ч.л.
- сметана - 2-3 ст.л.
- сыр тертый - 1/2 стакана
- соль, перец - по вкусу

Инструкции по приготовлению:

Мясо нарезать кубиками и обжарить с луком и помидорами. Когда мясо будет наполовину готово, добавить сломанные пополам стручки фасоли, залить горячей водой, приправить солью и перцем и поставить тушить на слабом огне. Грибы очистить, нарезать ломтиками, потушить до мягкости, добавить томатную пасту, яйцо и сметану, посыпать мукой, еще слегка потушить. Затем смешать грибы с фасолью, положить в горшочки, посыпать сверху тертым сыром и ненадолго поставить в духовку, чтобы блюдо запеклось.

3.4.Суп из черных бобов и тофу

Ингредиенты, используемые в рецепте:
- черные бобы - 1/2 стакана
- морковь - 1 шт.
- брокколи - 1 шт.
- лук репчатый (небольшой) - 1 шт.
- чеснок - 2-3 зубчика
- морские водоросли (смесь) - 1-2 ст.л.
- оливковое масло - 2 ст.л.
- лавровый лист - 1 шт.
- соевый соус (Сэн Сой Классический Чеснок ) - 2 ст.л.
- тофу - 1/4 стакана
- грибы - 3-4 шт.
- кунжутное масло - 1/4 ч.л.
- кислые сливы (терновника, не обязательно) - 1.5 стакана
- зелень сельдерея - по вкусу
- соль - 1/2 ч.л.
- вода - 6 стаканов.

Инструкции по приготовлению:

Способ приготовления: промыть бобы. Налить воду в кастрюлю, положить бобы, соль, лавровый лист, морскую капусту (смесь морских водорослей), масло, соевый соус (Сэн Сой Классический Чеснок ), растертый чеснок и варить при кипении 2,5-3 часа. Когда бобы будут мягкими, положить остальные овощи, кроме зеленого лука и тофу. Когда овощи станут мягкими, добавить измельченный тофу и зеленый лук. Довести до кипения и подавать. Суп можно приготовить в скороварке, а бобы замочить предварительно на ночь.

3.5.Винегрет с соевыми бобами и грибами

Ингредиенты, используемые в рецепте:
- соя (отварная) - 200г
- свекла - 2 шт.
- картофель - 3 шт.
- соленые грибы - 200г
- соленые огурцы - 2-3 шт.
- растительное масло - 3 ст.л.
- морковь - 2-3 шт.
- репчатый лук - 1 шт.

Инструкции по приготовлению:

Сварить свеклу и картофель, нарезать. Добавить мелко нарезанные грибы, огурцы, лук, перемешать с соей и заправить растительным маслом.

4.Рецепты. «Блюда из макаронных изделий»

4.1.Макаронник с мясом

Ингредиенты, используемые в рецепте:

Говядины-120 г

Макарон-60 г

Молока-10 г

Лука-15 г

Топленого масла-15 г

Муки -2 г

Хлебной крошки-5 г

Коренья, лавровый лист, перец.

Инструкции по приготовлению:

Сваренные макароны охладить примерно до 70° С, после чего добавить взбитые с молоком яйца и тщательно перемешать.

Половину заправленных макарон положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, на макароны ровным слоем поместить мясной фарш, который накрыть остальными макаронами. Сверху посыпать тертым сыром, смешанным с крошкой пшеничного хлеба, сбрызнуть маслом и запечь.

Перед подачей готовый макаронник на противне разрезать на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. При подаче положить макаронник на тарелку и полить маслом.

Для приготовления фарша говядину, нарезанную на куски по 30-50 г, обжарить с жиром на сковороде или противне вместе с луком, петрушкой и морковью. Затем сложить в глубокую посуду, добавить немного бульона, лавровый лист, закрыть крышкой и, периодически перемешивая, тушить до тех пор, пока мясо не станет мягким. После этого бульон, в котором тушилось мясо, слить, процедить и приготовить на нем белый соус.

Готовое мясо вместе с овощами пропустить через мясорубку, соединить с соусом, заправить солью и перцем.

4.2.Запеканка из макарон с фруктами

Ингредиенты, используемые в рецепте:

Макаронов-80 г

Сливочного масла-5 г

Сахара-15 г

Яблок-20 г

Кураги или изюма-10 г

Сухарей-5 г

Варенья-30 г.

Инструкции по приготовлению:

В посуду для варки налить воду (2 л воды на каждый килограмм сухих макарон), посолить (15 г соли на 1 л воды), довести ее до кипения, засыпать макароны и варить, изредка помешивая, при слабом, но беспрерывном кипении до тех пор, пока вся вода не будет поглощена макаронами.

После этого посуду закрыть крышкой и доваривать макароны при слабом нагревании в течение 10-15 минут.

Сваренные макароны охладить до 60-70° С, добавить к ним нарезанные кубиками (1 см) свежие яблоки, курагу и взбитые с сахаром в густую пену яйца. Все перемешать, положить массу на смазанный сливочным маслом и посыпанный молотыми сухарями противень и запечь в жарочном шкафу.

Запеканку можно сварить также на пару. Для этого массу разложить в формы, смазанные маслом и обсыпанные сахаром, поместить их в паровой шкаф или паровую коробку и варить в течение 30-50 минут, в зависимости от размера форм.

Подать запеканку в горячем или холодном виде с вареньем, медом, джемом или сметаной или посыпать толченым сахаром, смешанным с порошком корицы.

4.3.Лапша миндальная

Ингредиенты, используемые в рецепте:

Сладкого миндаля-50 г

Ложка воды-1

Желтка-2

Куска сахара-2- 3

Муки-200 г

Молока-1,5 л.

Инструкции по приготовлению:

50 г сладкого миндаля обварить кипятком, дать постоять, очистить от шелухи, истолочь в ступке, подливая 1 ложку воды, размешать, процедить сквозь тряпочку, влить молоко обратно в ступку с толченым миндалем, протолочь еще раз, процедить и выжать, чтобы вышло всего 2,5 ложки, прибавить к нему 2 желтка, 2- 3 куска сахара и 200 г муки высшего сорта, замесить крутое тесто, тонко раскатать, дать немного обсохнуть, нарезать ножом полосками в 3 пальца шириною, сложить их, пересыпая слегка мукою, чтобы не слиплись, нашинковать как можно мельче, рассыпать на большое сито, дать обсохнуть; опустить в кипящее молоко, сварить до готовности; или нашинкованную лапшу поджарить сперва в сливочном масле, осушить ее на пропускной бумаге и тогда уже опустить ее в молоко.

4.4.Лапша домашняя

Ингредиенты, используемые в рецепте:

Пшеничной муки-950 г

Сорта-1-го

Воды-200 мл

Соли-20 г.

Инструкции по приготовлению:

В посуду влить холодную воду, добавить соль, сырые яйца и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Если замешенное тесто окажется недостаточно крутым, следует разделить его на части весом примерно по 400-500 г и месить дальше.

Тесто для лапши должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой ни при последующей раскатке, ни при нарезке на лапшу.

Тесто замешивается вручную небольшими частями. Для этого муку расположить на столе в виде холмика, в котором сделать углубление, влить в него подсоленную воду, смешанные сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, постепенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим поварским ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить небольшую часть (400-500 г) и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет однородным, затем скатать его в колобок. Переработать так всю массу теста.

После замеса колобки теста оставить в покое на 20-30 минут, отчего они легче раскатываются в пласты.

Каждый колобок теста раскатать сначала в продолговатую полоску, посыпать ее мукой, сложить вдвое, снова раскатать, затем опять посыпать мукой, сложить в три - четыре слоя и продолжать так раскатывать, пока не получится пласт толщиной в 1- 1,5 мм.

Пласты теста, пересыпанные мукой, сложить один на другой в несколько слоев, разрезать на полоски шириной 35-45 мм, которые в свою очередь нарезать (нашинковать) в поперечном направлении на лапшинки шириной 3-4 мм.

Лапшу насыпать на фанерные лотки или железные листы слоем не более 1 см и сушить при комнатной температуре.

Невысушенную лапшу хранить нельзя, ее следует употреблять в день приготовления. Лапша домашняя употребляется на приготовление супов, вторых блюд, а также гарнира к мясу и рыбе.

4.5.Лапшевик с творогом

Ингредиенты, используемые в рецепте:

Лапши или вермишели-50 г

Творога-65 г

Сахара-10 г

Сметаны-5 г

Сухарей-3 г

Сливочного масла-15 г.

Инструкции по приготовлению:

Лапшу домашнюю, фабричную или вермишель сварить до мягкости в подсоленной кипящей воде и откинуть на решето или дуршлаг. Протереть или пропустить через мясорубку творог, добавить яйца, сахар, соль и перемешать. Заправленный творог смешать с отваренной лапшой, положить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, сверху смазать яйцами, взбитыми со сметаной, и запечь.

Перед подачей лапшевник разрезать на порционные куски и полить сливочным маслом или сметаной.

План урока №4

Тема: Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий.

Цели урока:

познакомить учащихся с видами макаронных изделий, круп, бобовых;

научить приемам приготовления блюд;

прививать навыки культуры труда и аккуратности;

воспитывать эстетический вкус¸ внимательность;

развивать исполнительские умения и творческие способности.

Тип урока: комбинированный.

Ход урока.

Организационный момент (3-5мин.)

Проверка готовности к уроку.

Проверка списочного состава.

Сообщение темы и цели урока.

Проверить д/з.

Повторение пройденного материала (5-7мин.)

В чём ценность рыбы для питания человека?

Для кулинарной обработки, какая используются рыба?

Каким образом можно определить доброкачественность рыбы?

Перечислите этапы первичной обработки рыбы.

Какие виды тепловой обработки применяются при приготовлении блюд из рыбы?

Что общего между варкой и припусканием?

Какие виды панировки вы знаете?

Что такое кляр?

Объяснение нового материала (мин.)

Крупы получают из различных зерновых культур. К зерновым культурам относятся хлебные злаки (пшеница, овес, ячмень, рис, просо, кукуруза), бобовые (бобы, фасоль, горох, чечевица, соя), а также гречишное растение - гречиха. Из одних делают муку, а из других крупу.

Крупы имеют большую пищевую ценность, они снабжают организм углеводами и растительными белками. Крупы содержат от 68-77% углеводов и до 12% растительного белка. Больше всего белка содержится в манной, гречневой, овсяной крупах. В гречневой и овсяной содержится 65-68 % углеводов. В крупах содержатся витамины группы В и витамины РР, особенно богаты ими овсяная и гречневая крупы.

По качеству крупы должны удовлетворять следующим основным требованиям: иметь цвет, вкус и запах, присущие данному виду крупы, быть без посторонних привкусов и запахов.

Хранить крупы надо в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Для их хранения можно использовать полотняные мешочки, а также стеклянные или металлические банки, которые не следует плотно закрывать: крупу нужно проветривать, чтобы она не приобрела затхлого запаха. Крупы, содержащие большое количество жира, такие как пшено, овсяная, рекомендуется хранить в тёмном прохладном месте и недлительное время, чтобы они не прогоркли.

Крупы используют для приготовления различных блюд: закусочных, первых (супов), вторых (каши, запеканки и т. д.). Каши по консистенции варят: рассыпчатые, вязкие, жидкие, а также готовят из крупяных каш пудинги, котлеты и биточки.

Про кашу в народе сложилось множество пословиц и поговорок:

Гречневая каша – матушка наша, а хлеб ржаной – отец родной.

Каша – кормилица наша.

Русского мужика без каши не накормишь.

Кашу маслом не испортишь.

Щи да каша – радость наша.

Каша-то густа, да чашка пуста.

Где щи да каша – там и наши.

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ БОБОВЫХ

К бобовым относятся горох, фасоль, чечевица. Горох лущеный- единственная крупа из зерна бобовых. Фасоль бывает белая, цветная однотонная и цветная (пестрая). Питательная ценность бобовых определяется содержанием в них большого количества белков - до 25%.

Чечевица когда-то называлась сочевица, так как ее несушеные семена очень сочные. Впоследствии первый слог «со» превратился в «че», так сочевица стала чечевицей. Впервые она упоминается в литературе в X-XII вв. Употребление в пищу начинается с XV в. Известно, что монахи Киево-Печерской лавры варили из нее каши и супы.

Фасоль впервые появилась в России в первой половине XVI в. Долгое время она играла роль декоративного растения, украшая дворцовые сады. В пищу ее стали использовать только с первой половины XVIII в. Это могло произойти и раньше, не будь у нее местных» конкурентов: очень широко были распространены горох и чечевица. Но постепенно к XIX в. фасоль прочно вошла в рацион питания населения юга России, Южной Сибири.

Горох и фасоль перед варкой замачивают в холодной воде до полного набухания: горох - около 5 ч, фасоль - 6...8 ч. После набухания воду сливают, так как в нее переходят вещества, препятствующие развариванию. Бобовые заливают холодной водой (2...3 л па 1 кг) и варят под крышкой без соли при слабом кипении. (Соль также мешает развариванию.) Продолжительность варки гороха 1-1,5 ч, фасоли 2 ч.

При приготовлении блюд из бобовых, в состав которых входит томат, его добавляют только в пассерованном виде после полного размягчения бобовых.

Слайды 10,11,12,

Макаронные изделия - питательный и ценный продукт Они содержат 10-11 % белков, 74-75 % углеводов и до 1 % жиров. Эти изделия очень удобны как полуфабрикат, потому что долго сохраняются, а приготовление блюд из них требует мало времени.

Впервые макароны появились в Южной Италии. Уже в эпоху средневековья они пользовались большой популярностью у населения, были основным продуктом питания. Изготовляли макароны кустарным способом. Слайд 13.

С XVIII века Италия наладила фабричное производство макарон и стала вывозить их на продажу в соседние европейские страны. Макароны разошлись по всему свету. Первую макаронную фабрику в России построили в 1797 году в г. Одессе.

Сейчас макаронные фабрики вырабатывают из различных сортов пшеничной муки разные виды макаронных изделий: трубчатые, макаронные засыпки, вермишель.

Макаронные изделия должны отвечать следующим требованиям:

иметь однотонный цвет - белый с желтоватым оттенком;

правильную форму;

вкус и запах - без горечи, затхлости, кислого привкуса и
других посторонних привкусов и запахов.

Макаронные изделия варят двумя способами: первый сливной, второй - несливной. (Охарактеризовать оба способа.)

I способ варки применяют для гарниров;

II способ - для запеканок и макаронников.

К качеству блюд, приготовляемых из макаронных изделий предъявляют следующие требования:

отварные макаронные изделия должны быть мягкими, несклеенными, неразваренными, без комков;

запеканки должны быть мягкими, сочными: макаронные
изделия в них соединены между собой; на поверхности подрумяненная корочка;

вкус, цвет и запах блюда должны быть свойственны отварным макаронам, с привкусом того продукта, с которым оно приготовлено.

Рассыпчатые каши используются как самостоятельные блюда, а также на гарнир (гречневая и рисовая).

Вязкие и полувязкие каши приготовляют на воде, цельном молоке или молоке, разбавленном водой.

Из вязких каш приготовляют котлеты, битки, запеканки.

Наименование каш

Количество воды, в л

Количество соли, в г

Выход готовой каши, в кг

Время варки, в часах

Рассыпчатые каши

Гречневая из сырой крупы

1,5

2,1

5-6

Гречневая из поджаренной крупы

1.7

2,1

1,5-2

Пшенная

1,7

2 5

1,5-2

Рисовая

2,1

2,8

1,25-1,5

Ячневая

2,4

3,0

Вязкие каши

Манная

3,7

4,5

0,25

Пшенная

3,2

4,0

1,25-1,5

Рисовая

3,7

4,5

1-1,25

Перловая

3,7

4,5

Овсяная

3,2

4,0

Полувязкие каши (жидкие)

Манная

4,7

5,5

0,25

Пшенная

4,2

5,0

1-1,5

Рисовая

5,2

6,0

1-1,25

Овсяная

3,7

4,5

При варке макаронные изделия набухают и увеличиваются в весе (привар) на 150 %.

Время варки макаронных изделий (в минутах): вермишель 12-15, лапша 20-30, макароны 35-50.

Макаронные изделия используются как самостоятельные блюда и на гарнир.

Практическая работа «Приготовление макарон с сыром» (мин.)

Отварные макароны заправляют сливочным маргарином, кладут на смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями порционную сковороду, после чего посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают на порционной сковороде.

Продукты на порцию (в г): макароны 100, маргарин сливочный 10, сыр голландский 20, масло сливочное 5.

Закрепление материала. Подведение итогов урока (5-7мин.)

Домашнее задание (2мин.)

Разделы: Технология

Профессиональный модуль: ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Цели:

образовательная

– изучить приготовление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий;
развивающая
– способствовать развитию социально-коммуникативных качеств обучающихся; развивать самостоятельную деятельность;
воспитательная
– привить обучающимся правильную культуру поведения на уроке, интерес к будущей профессии.

Тип урока: комбинированный.

Вид заняти я: изучения нового материала.

Ход урока

1. Организационно – мотивационный этап.

1.1. Предварительное определение уровня знаний и мотивация учащихся (книга преподавателя, лист с заданием 1.1).

2. Организация самостоятельной работы обучающихся по вопросам (учебный материал, лист с заданием 2.1).

2.1. Характеристика вторых блюд из блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

2.2. Показ видеороликов с технологией приготовления вторых блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

3. Подведение итогов урока.

3.1. Проверка степени усвоения материала (листы с заданием 3.1).

3.2. Презентация блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

3.3. Оценка дидактических средств и деятельности преподавателя (дневник урока).

Тетрадь обучающихся.

Крупы, бобовые и макаронные изделия являются сухими продуктами и хранятся в кладовой сухих продуктов. Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Например, одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12–14% – в белке. Однако белки круп неполноценны, их сочетают с молоком, творогом, яйцами и т.д. Блюда из круп, бобовых относят к калорийным. В порции рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г) содержится 225–325 ккал. Порция отварного гороха (выход 215 г) содержит около 20г белка, т.е. 25% суточной потребности. Белки гороха бедны серосодержащими аминокислотами, но в сочетании с мясом этот недостаток компенсируется. В блюда из бобовых содержатся витамины группы В и PP. Отварные макароны являются источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов.

При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров учитывают не только химический состав, но и их сочетание по вкусу. Гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе. Гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур; фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины; макароны являются универсальным гарниром. Температура подачи блюд и гарниров блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий – 65–70 0 С.

Классификация блюд из круп.

Каши можно варить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды. По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.

В процессе варки крупы и макаронные изделия поглощают большое количество воды вследствие клейстеризации крахмала. Для клейстеризации крахмала необходимо определенное количество воды: гречневой крупы – 200 % , пшена – 250 % , риса – 300 % , перловой крупы – 400 %, макаронных изделий – 250 %. Для получения рассыпчатых каш берут меньшее количество воды: для гречневой крупы – 150 %, пшена – 170 %, перловой – 240% и т.д.

Для получения определенной влажности каши необходимо тщательно соблюдать соотношение жидкости и крупы. Объемы посуды для варки каш (кастрюли, котлы) должны быть измерены. Лучше использовать пароварочные котлы или котлы с косвенным обогревом.

Подготовка круп к приготовлению.

Крупы перед тепловой обработкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию, и промывают. Особенно тщательно промывают пшено для удаления из него мучели, придающей крупе горький вкус.

При промывании крупы усваивают часть воды (10–20%), и это нужно учитывать при расчете соотношения воды и крупы. Моют крупу в теплой воде (2–3 л на 1 кг крупы). Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40°С), а затем горячей (60–70°С) водой, ячневую – только теплой (2–3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2–3 раза, каждый раз меняя воду.

Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрицательно влияет на консистенцию и вкус каши. Гречневая крупа поступает на предприятия питания поджаренной и сырой. В последнее время поступает гречневая крупа, предварительно подвергнутая гидротермической обработке, что сокращает время варки каш.

При поступлении сырой крупы ее поджаривают для ускорения варки. На противень с подогретым жиром (5% к весу крупы) укладывают крупу слоем не более 4 см, чтобы она не подгорала, и обжаривают в жарочном шкафу при 120°С. Во время поджаривания крупу периодически перемешивают. Обжаривают до получения светло-коричневой окраски.

Приготовление каш.

Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, объем которой измерен. Лучше всего варить каши в пароварочных котлах или в котлах с косвенным обогревом. Соль и сахар кладут в котел с жидкостью до засыпания крупы из расчета для каш 5 г на 1 кг крупы.

Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием (она должна быть теплой), закладывают в кипящую жидкость и периодически перемешивают, поднимая крупу со дна веселкой. Когда крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают, котел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры 90–100° С и оставляют для упревания. Для повышения рассыпчатости и улучшения вкуса при варке каши кладут жиры.

Манную крупу заваривают, всыпая ее тонкой струёй в кипящую жидкость при непрерывном помешивании. Больше 8–10 кг манной крупы за раз заварить не удается.

Рис, пшено, перловая крупа плохо развариваются в молоке, поэтому для варки молочных каш из этих круп их сначала проваривают 5–10 мин в большом количестве воды, затем ее сливают и заливают крупу молоком или молоком, разведенным водой.

Приготовление рассыпчатой каши.

Рассыпчатые каши. Манную крупу подсушивают в жарочном шкафу до светло-желтого цвета, смешивают с растопленным жиром и всыпают в кипящую воду. За 20-30 мин каша доходит до готовности в жарочном шкафу. Каша из не поджаренной гречневой крупы доходит за 5–6 часов, а из поджаренной – за 2,5 часа. Выход рассыпчатой каши 2,1–3 кг из 1 кг крупы.

Рассыпчатые каши можно подавать в горячем виде с жирами, или холодными с сахаром, молоком, сливками. Рассыпчатые каши подают также с поджаренным луком и жиром, жиром и рубленым яйцом, с рублеными отварными грибами и поджаренным луком с жиром.

Гречневая каша.

В котел с кипящей посоленной водой всыпают крупу и хорошо перемешивают. Всплывшие оболочки и пустотелые зерна снимают шумовкой, добавляют жир и варят, помешивая, пока каша не загустеет, после этого помешивание прекращают, уменьшают нагрев и упаривают кашу 5–6 ч. Если кашу варят из поджаренной крупы, то воды берут на 5–6% больше, чем для каш из сырой крупы, и варят 2–2,5 ч.

Пшенная каша.

Подготовленную крупу всыпают в большое количество кипящей посоленной воды (до 6 л на 1 кг крупы) и варят 5–10 мин. После этого излишек воды сливают, оставляя 2,5 л на 1 кг крупы. Закрывают котел крышкой и доваривают кашу, уменьшив нагрев.

Рисовая каша.

Первый способ. В кипящую воду засыпают рис, кладут жир, соль и варят, помешивая. Когда рис набухнет, уменьшают нагрев и доваривают кашу 30–40 мин.

Второй способ (сливная каша). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5–7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30–40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.

Приготовление вязкой каши.

Готовят на молоке, воде и молоке, разбавленном водой, из всех видов круп по общим правилам, но многие крупы (рис, перловая, овсяная, пшеничные) в молоке развариваются труднее, чем в воде, поэтому варят их иначе.

Рисовая каша молочная.

В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5–7 мин, затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают.

Манная каша молочная.

Цельное молоко или молоко, разбавленное водой, кипятят, добавляют соль, сахар и быстро всыпают при постоянном помешивании тонкой струёй манную крупу. Варят до готовности 5 мин. Манная крупа заваривается через 20–30 с. При заваривании одновременно большого количества крупы (4–6 кг) один работник может всыпать крупу, а другой – веничком размешивать жидкость с крупой. Отпускают горячую кашу с маслом, сахаром, вареньем, а в холодном виде с сахаром.

Приготовление жидкой каши.

Жидкими считаются такие каши, выход которых составляет 5–6 кг из 1 кг крупы. Варят каши на молоке, смеси молока с водой и на воде. Готовят их так же, как вязкие каши, но жидкости берут больше нормы. Отпускают как самостоятельные блюда с маслом сливочным или топленым, сахаром, а каши, сваренные на воде, – с пищевым жиром. Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Блюда из каш.

Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки. Для приготовления этих изделий вязкие каши готовят более густыми. В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие изделия – ванилин. Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами. Запеканка из гречневой или полтавской крупы с творогом называется крупеником. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Введение взбитых белков придает готовым изделиям пышность и пористость.

Запеканка рисовая, пшенная, манная.

Приготовленную вязкую кашу охлаждают до температуры 60° С, добавляют в нее сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Перемешанную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Слой массы должен быть 3–4 см. Поверхность изделия выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовую запеканку охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подают в соуснике сметану.

Крупеник. Крупеником называют запеканки из гречневой или пшеничной крупы с творогом.

Готовую рассыпчатую кашу охлаждают до (60–70)°С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре (250–280)°С. Готовность крупеника определяют по образованию румяной корочки и по отставанию от краев формы. Подают с маслом или сметаной.

Пудинги. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Взбитые белки придают готовым изделиям пышность и пористость. Пудинги запекают и варят на пару.

Вязкую кашу охлаждают до (60–70)°С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, подготовленный изюм, перемешивают, вводят взбитые белки, раскладывают в формы, смазанные маслом, и посыпают сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают 15 мин при температуре (250–280)°С. При отпуске поливают сладкими соусами. Для паровых пудингов массу раскладывают в смазанные маргарином формы, ставят их в пароварочные шкафы и варят до готовности 30 мин.

Котлеты и биточки. Готовят из вязких пшенной, рисовой, манной и пшеничной каш, которые варят на смеси воды с молоком или на воде. Кашу охлаждают до (60–70)°С, добавляют яйца, перемешивают и формуют биточки или котлеты. Их панируют в сухарях, жарят с жиром и подают со сметаной, грибными соусами. Можно готовить биточки и котлеты сладкими и подавать со сладкими соусами.

Клецки. Готовят из молочной вязкой каши. В нее добавляют жир, охлаждают до (60–70)°С, вводят яйца, хорошо взбивают и разделывают клецки. Можно приготовить их из молотой гречневой крупы. Готовые клецки варят в подсоленной воде (5–6) мин и отпускают с маслом, или с маслом и тертым сыром, или со сметаной. Гречневые клецки можно варить в молоке и с ним же подавать.

Подготовка бобовых к приготовлению.

Бобовые после переборки промывают 2–3 раза теплой водой для удаления поверхностных загрязнений и замачивают в холодной воде (кроме лущеного гороха) на 6–8 ч. Замачивание не только ускоряет процесс варки, но и обеспечивает равномерность разваривания и позволяет сохранить в целом виде зерна крупы.

При замачивании бобовых масса и объем их значительно увеличиваются. Влага проникает в зерно главным образом через рубчик – место прикрепления к бобу. Масса замоченной фасоли увеличивается примерно в 2 раза, а объем 1 кг ее равен примерно 3 л.

Варка бобовых.

Время разваривания зависит от сорта и вида бобовых, времени сбора. В среднем время разваривания составляет: для чечевицы 40–60 мин, гороха – 60–90 мин, фасоли – 1–2 ч. Применять соду для смягчения воды и ускорения варки бобовых не следует, так как она способствует разрушению витаминов группы В, отрицательно влияет на деятельность желез пищеварительного тракта и ухудшает вкус и внешний вид изделий. Перед варкой воду с замоченных круп сливают, заливают холодной водой (2–3 л на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при непрерывном, но слабом кипении.

При варке цветных сортов фасоли после 15–20 мин кипения воду следует слить, а затем снова залить горячей водой. Это делается для того, чтобы удалить горьковатый, вяжущий привкус фасоли и избавиться от некрасивой, очень темной окраски готовых блюд.

Соль замедляет разваривание, и поэтому солить бобовые нужно в конце варки. Кислоты также задерживают развариваемость бобовых. Добавлять томат-пюре и заправлять соусом можно только после доведения бобовых до готовности. Для улучшения вкуса после варки можно положить корни или зелень петрушки, сельдерея, морковь, но потом их следует удалить. Если вода поглощена не полностью, то отвар следует слить. В готовых кашах зерна бобовых должны быть целыми, иметь однородную мягкую консистенцию и сохранять свою форму. Выход составляет 2,1 кг на 1кг крупы.

Пюре из бобовых. Бобовые (обычно горох) варят, толкут или протирают, добавляют соль и растительное масло. Пюре формуют на тарелке горкой, делают в ней углубление, в которое наливают растопленное сливочное масло или растительное с обжаренным луком.

Блюда из макаронных изделий.

Макаронные изделия варят двумя способами.

Первый способ – сливной.

В посуду с кипящей подсоленной водой (5–6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Макароны варят 30-40 мин, вермишель 10–15 мин, лапшу 25–30 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару. Перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков.

При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Увеличение массы называют приваром. При варке первым способом привар составляет 150%. Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.

Второй способ – несливной.

Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потери питательных веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. Привар составляет 200%. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения. В конце варки добавляют жир. Накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши.

Блюда из макаронных изделий.

Отварные макаронные изделия, заправленные жиром, отпускают в горячем виде в качестве самостоятельного блюда или гарнира. Посыпав макаронные изделия тертым сыром, брынзой или перемешав их с пассерованным томатом, луком, вареными грибами, получают блюда: макароны с сыром (брынзой), макароны в томате, макароны с грибами и др.

Макароны с сыром, брынзой или творогом.Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой перед подачей. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.

Макароны с томатом.Отварные макароны, заправленные жиром, смешивают с пассерованным томатом, заправленным молотым перцем. При отпуске макароны посыпают зеленью.

Макароны отварные с грибами.Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой отварные грибы и жарят 5–6 мин. Затем грибы смешивают с отварными макаронами.

Макароны отварные с овощами. Сваренные макароны соединяют с предварительно пассероваиными морковью, петрушкой и томатом-пюре и прогревают 5–7 мин. В блюдо можно ввести зеленый горошек. Макаронные изделия, запеченные с яйцом, сыром, творогом. Варят их для запекания без откидывания (на 1 кг макаронных изделий берут 2,2 л воды и 30 г соли).

Макароны с ветчиной и с томатом.Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью.

Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60°С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

Макароны, запеченные с сыром.Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.

Лапшевник с творогом.Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60°С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.

Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Рассыпчатые каши.

Внешний вид – зёрна крупы, полностью набухшие, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга. Каша заправлена жиром, сахаром или молоком. Компоненты: лук, шпик, мозги, печень, грибы – обработаны и нарезаны в соответствии с технологией и равномерно распределены в блюде.

Вязкие каши.

Внешний вид – зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены. Каша заправлена жиром или сахаром. Компоненты: тыква, чернослив, морковь – обработаны и нарезаны в соответствии с технологией и равномерно распределены в блюде. Клецки манные политы сметаной или маслом и посыпаны тертым сыром.

Жидкие каши.

Внешний вид – зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены. Каши заправлены жиром, с сахаром, вареньем, джемом, повидлом, медом или посыпаны корицей.

Консистенция однородная, крупинки мягкие (в рассыпчатых кашах плотные, в вязких и жидких менее плотные). Каши рассыпчатой – рассыпчатая, невязкая; вязкой – вязкая; жидкой – растекающаяся по поверхности тарелки. В каше манной отсутствуют комочки. Дополнительные компоненты имеют характерную для них консистенцию.

Цвет – характерный для использованных круп и компонентов (грибы, шпик, мозги, печень, чернослив и др.). Вкус и запах – рассыпчатых каш с компонентами – характерный солоноватый вкус; вязких каш – сладковатый (с черносливом – слегка кисловато-сладковатый); жидких каш, заправленных жиром, – с очень солоноватым привкусом; клецек манных – солоноватый (с сыром) и слабокисловатый (со сметаной). Каш, в которые при подаче добавляют сахар, варенье, джем и др., – сладкий. Запах, характерный для круп (без затхлого, горечи и других посторонних привкусов) и других компонентов, в соответствии с рецептурой

Изделия из каш.

Внешний вид. Крупеник, запеканки, пудинги с равномерно окрашенной поверхностью, с шероховатой корочкой, квадратной или прямоугольной формы, политы сметаной, жиром, сладким соусом или вареньем (пудинг манный или из других круп).

Биточки круглой, приплюснутой формы, котлеты овально-приплюснутые, с одним заостренным концом, с равномерно окрашенной, шероховатой без трещин поверхностью, политы сметаной, соусом сладким, сметанным или молочным. Плов – зерна риса полностью набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга, с дополнительными компонентами (изюм, морковь, лук и др.)

Консистенция крупеника, запеканок, пудингов, котлет, биточков однородная, крупеники и компоненты в них мягкие, сохранившие форму. В изделиях с манной крупой отсутствуют комочки. Масса изделий плотная, упругая; крупеников – несколько рассыпчатая; пудингов – мягкая, нежная. У плова крупинки риса и компоненты мягкие, в меру плотные, сохранившие форму

Цвет. Корочки крупеника, запеканок, пудингов, котлет, биточков – золотисто-желтый или светло-коричневый; на разрезе – характерный для использованных круп и компонентов (творог, морковь, тыква и др.). Соусов – характерный для них. Рис в плове белый, со светло-желтым и оранжевым оттенком. Компоненты блюд имеют характерную для них окраску

Вкус и запах. Вкус изделий, характерный для круп и компонентов: крупеника, запеканок рисовой с творогом и со свежими плодами, котлет или биточков с творогом кисловато-сладковатый, других запеканок и пудингов сладковатый (пудинга с консервированными плодами–сладкий, с приятным привкусом ванилина, орехов); плова – характерный для риса, моркови, лука, изюма с приятными вкусовыми ощущениями пряной зелени (укроп, петрушка, барбарис).

Запах, характерный для круп (без затхлого и других посторонних запахов) и входящих в блюда компонентов, в зависимости от рецептуры.

Блюда из бобовых.

Внешний вид. В блюдах: бобовые с жиром, с луком, с копченой грудинкой или корейкой, в соусе, в соусе со шпиком, с тушеной капустой – зерна бобовых целые, неразварившиеся, легко отделяющиеся друг от друга (кроме бобовых с жиром), с соусами, предусмотренными в рецептуре.

Пюре из бобовых, бобовых и картофеля – однородная масса или с нарезанными компонентами (грудинка, корейка, шпик – кубики, лук шинкованный).

Запеканка – квадратной или прямоугольной формы, полита красным или сметанным соусом. Консистенция зерен бобовых и других компонентов – мягкая, плотная (неразваренная). В пюре и запеканке бобовых и картофеля – однородная (фасоль стручковая свежая или консервированная мягкая, сохранившая форму).

Цвет. В зависимости от вида бобовых блюда имеют различный цвет: при использовании гороха, чечевицы, нута, чины – светло-коричневый, серо-коричневый, серовато-коричневый с зеленоватым оттенком; фасоли – серовато-белый или светло-коричневый. Цвет компонентов, характерный для их вида.

Фасоль с яйцом – зеленоватый (фасоль стручковая свежая) или серовато-зеленоватый (фасоль стручковая консервированная) с окрашенной корочкой от светло-коричневого до коричнево-золотистого оттенка с вкраплениями зелени (петрушка или кинза).

Вкус и запах. Вкус блюд, характерный для бобовых, компонентов и соусов, предусмотренных рецептурой, солоноватый; соусы придают кисловатый вкус; в фасоли с яйцом приятные вкусовые ощущения дополняют перец черный и зелень петрушки или кинзы.

Запах, характерный для бобовых и других компонентов, предусмотренных рецептурой.

Блюда из макаронных изделий.

Внешний вид. Макаронные изделия сохранили форму, легко отделяются друг от друг а, с подготовленными компонентами, предусмотренными рецептурой

Макароны, запеченные с сыром или с яйцом, лапшевник, макаронник – квадратной или прямоугольной формы, поверхность неровная, слегка бугристая, неравномерно окрашенная, политы жиром или сметаной (лапшевник). Консистенция макаронных изделий в блюдах – мягкая, упругая, в меру плотная (не разварены); ветчины, грибов – плотная; зеленого горошка консервированного – мягкая. В блюдах из лапши и вермишели не содержался комочки, макаронные изделия и компоненты хорошо перемешаны.

Цвет макаронных изделий с жиром или со сметаной, брынзой, с сыром, творогом – светло-кремовый, светло-желтый или светло-серый. Блюда из макаронных изделий, в которые входят томатное пюре или морковь, – оранжевый с красным оттенком, или светло-оранжевый с красным оттенком, или светло-оранжевый Компонентов, предусмотренных рецептурой (грибы, ветчина, зеленый горошек консервированный и др.), характерный для них корочки макарон, запеченных с яйцом, макаронника – коричнево-золотистый; лапшевника – светло-кремовый с оранжево-золотистым оттенком; макарон, запеченных с сыром, – неоднородный светло-желтый или светло-коричневый.

Вкус и запах. Вкус блюд, характерный для макарон и компонентов, предусмотренных рецептурой: с томатом, со сметаной, с творогом–кисловато-солоноватый; с сыром, брынзой – остро солоноватый; макаронник” – сладковатый; лапшевника – кисловато-сладковатый. Запах, характерный для компонентов, предусмотренных рецептурой.

Лист с заданием 1.1.

Предварительное определение уровня знаний и мотивация обучающихся.

1. Назвать блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, которые вы знаете?
2. Какие крупы, бобовые и макаронные изделия используют для варки?
3. Назовите операции подготовки круп, бобовых и макаронных изделий к варке?

Лист с заданием2.1.

Закрепляющий материал.

1. Указать общие требования к приготовлению каш.
2. Задание: заполнить таблицу приготовления рассыпчатых каш.

№	Вопросы	Каша
№	Вопросы	рассыпчатая гречневая	вязкая рисовая молочная	жидкая манная молочная
1	Продукты
2	Рецептура
3	Технология приготовления
4	Технологический режим
5	Отпуск
6	Требования к качеству

3. Задание: заполнить таблицу приготовления блюд из каш.

№	Вопросы
№	Вопросы	запеканка рисовая	пудинг из манной крупы	биточки рисовые
1	Продукты
2	Рецептура
3	Технология приготовления
4	Технологический режим
5	Отпуск
6	Требования к качеству

4. Задание: заполнить таблицу приготовления блюд из бобовых и макаронных изделий.

	Вопросы	Макароны отварные с овощами	Пюре из бобовых	Лапшевник с творогом
1	Продукты
2	Рецептура
3	Технология приготовления
4	Технологический режим
5	Отпуск
6	Требования к качеству

Лист с заданием3.1.

Проверка степени усвоения материала.

Составить технологическую схему приготовления:

1) пшенная или рисовая каша с черносливом;
2) каша пшенная с творогом;
3) перловая каша с маслом;
4) каша пшеничная со шпиком и луком;
5) рисовая каша с сыром.

Презентация.

Каждая группа выполняет работу над презентацией. Цель презентации – составление рекомендаций по приготовлению блюда или гарнира из круп, бобовых и макаронных изделий. У каждой группы – 5 минут для выступления.

Представленные вопросы помогут вам составить план презентации. Постарайтесь ответить на каждый вопрос. Помните, что это не проверка выполненного, а обмен мнениями и опытом.

1. Выберите по Сборнику рецептур блюдо или гарнир из круп, бобовых и макаронных изделий.
2. Напишите рецептуру.
3. Дайте описание технологии приготовления по представленному образцу.
4. Опишите подачу.
5. Опишите требования к качеству блюда или гарнира.
6. Ваши рекомендации.

Благодарим вас за работу. Желаем творческих успехов!

Дневник урока

Тема_______________________________________________

Группа №____

Название модуля_____________________________

Довольны

Удовлетворены

Разочарованы